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全亚洲都闭嘴,欧洲人做饭才是世界第一

直观中国 时间:2018-05-30 11:31  来源:界面新闻   浏览量:



都说人是铁饭是钢,我国人民致力于研究稻米的口感可是众所周知,最有名的当数东北的五常大米。日本人也很疯魔,分门别类的,把贵价的大米按小包装卖。

不过在大洋的那一边,你以为主食大多只有意面、干面包、披萨、土豆的欧洲大陆,同样对大米有所研究,特别是意大利、西班牙、葡萄牙,但和我们研究的,就不是同一个路子了。

他们的米饭,是一道菜。

文 | 西夏

图 | 部分来源于网络

前段时间有个朋友休假去了西班牙,回来以后跟我吐槽,在西班牙吃到的海鲜饭还没有在北京吃的好吃:" 米饭夹生没有熟,嚼着都嫌硌牙 "。

我一听就乐了,国内的餐厅为了适应当地人的口味,对海鲜饭的软硬程度做了改良。其实," 夹生饭 " 才是正宗西班牙海鲜饭追求的口感。



常有人抱怨欧洲的饮食看起来很美,但要说起中国人最在乎的 " 主食 ",总是绕不开没完没了的面包和土豆,想吃口米饭——难!

然而,在地中海沿岸这几个国家溜达了一圈我才发现,想要安抚那颗急需被米饭填满的中国胃,并非只有名声在外的西班牙海鲜饭可供选择。

Paella ≠ 海鲜饭

在说西班牙海鲜饭之前,必须要先来说道说道 " 海鲜饭 " 这个概念。

"Paella" 是我学会的第一个西语单词。还没去西班牙之前,我就从各种渠道听说过那里的 Paella 如何诱人。然而,等真去了西班牙才知道," 海鲜饭 " 只不过是 Paella 一个细小的分支。

确切的说,Paella 翻译成 " 大锅烩饭 " 更为准确。这个词诞生于烩饭的故乡瓦伦西亚,最早指代的并非食物而是器具,也就是做烩饭时用到的那种大号平底锅。



正宗的瓦伦西亚大锅烩饭其实是一种混合了兔肉、鸡肉、蜗牛和豆角的肉菜饭,直到今天,当地人最常吃的也是这种朴实的 " 农夫版本 "。

道理显而易见,烩饭这玩意最早是由田间地头的农民创造出来的,用唾手可得的食材,甚至剩菜剩饭一锅烩;而之所以有掺杂了五花八门海鲜的 " 奢华版本 ",是因为瓦伦西亚有一部分靠海,当地的渔民便用海鲜替代了烩饭里的肉类。因为卖相不错,便由此广为流传。

这么喜欢西班牙海鲜饭的你,难道不想试试其他的西式烩饭?

正如朋友吐槽的那样,西班牙海鲜饭非常讲究米粒的口感,如果米饭做成中国人适应的软硬度,可以说是非常失败的作品了——只有保留着硬芯的米粒,再加上锅底的一层锅巴,才是正宗西班牙海鲜饭应有的质感。

老实说,我在巴塞罗那第一次吃到海鲜饭时,对于 " 干巴巴 " 的口感多少还是有点小失望的:果真欧洲的美食再怎么被吹上天,吃起来也并没有多么惊艳。然而,几天之后,等我来到同样位于伊比利亚半岛的葡萄牙,就被海鲜泡饭打了脸。



一盘海鲜饭,最勾引人的似乎永远是大虾、青口和鱿鱼这些海鲜,然而,很多人可能忽略了 " 饭 " 才是最大的主角——能做出海鲜饭的地方,其基础并不是海产丰富,而是生产稻米。

这个道理,就像披萨之所以成为披萨,并不是上面的配料能玩出多少花样,而是首先你得有一张面饼。



欧洲的米分为很多种,每个国家都有自己最常用的种类

欧洲因大部分地区光照较强,不太适宜稻米的生长,少数几个水稻产区都集中在地中海沿岸周围。除了上面说到的瓦伦西亚所在的西班牙东部,还有毗邻大西洋的葡萄牙和意大利北部的伦巴底大区,这两个地方恐怕才是流落在欧洲的中国胃的最终归宿。

葡萄牙海鲜泡饭(Arrozde Marisco)

走过伊比利亚半岛,才知道葡萄牙被西班牙掩盖了多少光环,而海鲜泡饭就是其中一个。

之所以叫做 " 泡饭 ",是因为葡萄牙海鲜饭的汤汁非常多,接近于我们所说的 " 粥 " 的概念。

和西班牙的平底锅不同,泡饭一般装在一个小盆里端上桌,乍看没有什么料,其实都沉到下面去了,用勺子一捞,虾贝和鳕鱼给的也毫不吝啬。



葡萄牙海鲜泡饭,汤汁明显更多

我曾把葡萄牙泡饭推荐给几个小伙伴,反响都比西班牙海鲜饭更受欢迎。大概是因为海鲜的味道更好融进汤里,再加上番茄汁,鲜美的让人停不下嘴。最重要的是,米粒保持了嚼劲但完全不用担心夹生。

很多人不知道,葡萄牙人对于米的痴狂可能超越了欧洲任何一个国家,包括西班牙和意大利。在葡萄牙,大米的消耗量是欧洲平均水平的三到四倍,除了海鲜饭,还有鸭肉饭、兔肉饭、牛肉饭等等。对于热爱吃米的中国人来说,葡萄牙绝对是一个不会亏待胃的地方。



在里斯本吃到的章鱼饭,特别赞!

 

意大利烩饭(Risotto)

还有一个地方不得不提,那就是意大利。出发之前,我对意大利美食的印象一直停留在披萨和意面,没想到还有调味饭 Risotto 这种 " 贴心 " 的存在。

意大利北部与瑞士接壤的伦巴底大区盛产稻米,米兰烩饭因此出名。和西、葡两国喜欢用肉类烩饭不同,意大利人对自家的米可是非常骄傲,坚信不用借助肉类的香味也能把烩饭做到极致。



意大利 Risotto 图 / 拍信

我最喜欢的当然还是海鲜烩饭,意大利人的烹饪手法的确高明,烩饭不以海鲜的数量取胜,但每一粒米都有一种奶油般滑腻的质感,真可以用 " 浓稠 " 二字形容。

要想达到这样的效果,除了选择吸水性强、质地坚硬的米,还要在烹饪过程中一直不断地搅拌,让米粒释放出自身的淀粉以达到一种 " 自来芡 " 的效果。遵循着这种手法,连芦笋和豌豆做的素食烩饭,也带有一种蔬菜的清香。



人类对于吃的智慧总有异曲同工之妙,万里之遥的 Risotto 竟然让我想起了老北京的 " 烫饭 "。手法虽然没这么讲究,但意思大抵相同,也是利用手边方便的食材——大多数时候甚至是剩余食材入锅一烩,可繁可简,比如冬瓜汆丸子烫饭,汤汁咕嘟咕嘟一冒,丸子和冬瓜的香味也跟着注入到了米里,再撒上点胡椒粉和香菜,别提多幸福了。

在异乡吃出家乡的感觉,也算是对一种食物的至高评价了。


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